Протеолитические энзимы заквасок (часть 1)

17-04-2012, 04:20

Необходимый для биосинтеза белков материал лактобактерии получают в виде свободных аминокислот (САК) или пептидов с числом аминокислотных остатков не более 7 и молекулярной массой меньше 1500, которые способны проходить через клеточную стенку и мембрану против градиента концентрации. Затраты энергии на перенос аминокислот в составе низкомолекулярных пептидов меньше, чем на перенос свободных аминокислот, поэтому размножение лактококков в средах с низкомолекулярными пептидами идет более интенсивно. Однако есть штаммы сливочного лактококка, которые неспособны расти на средах, единственным источником азота в которых являются низкомолекулярные пептиды. Пул низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот в парном молоке удовлетворяет потребности лактококков менее чем на 20%, поэтому гидролиз части казеина свежего молока до этих соединений - необходимое условие для быстрого развития в нем лактококков.
Для получения источников азота в доступной форме лактококки обладают набором протеолитических энзимов - от протеиназ до амино-, карбокси- и дипептидаз. На рис. 3.4 показана схема протеолитической системы и транспортировки низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот внутрь клетки у лактобактерий. Несмотря на наличие сложной протеолитической системы, молоко, инокулированное молочнокислыми бактериями, образует сгусток, который не показывает видимых признаков протеолиза независимо от продолжительности инкубации. По-видимому, образующаяся при развитии лактобактерий кислота быстро подавляет активность их протеолитических энзимов в молоке.
Начальный этап расщепления казеинов лактококками происходит при участии протеиназ, локализованных в клеточной стенке (протеиназы клеточной стенки). У лактококков обнаружено не менее трех протеиназ клеточной стенки, оптимальные температуры и pH которых равняются 30° С и 5,4; 30° С и 5,8; 40° С и 6,5. Особенно чувствительны протеиназы лактококков к pH.