Минеральные компоненты (часть 5)

16-04-2012, 21:25

Медико-биологическими требованиями установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) тяжелых металлов в молоке. В процессе выработки происходит концентрация металлов в сыре, что обусловлено тем, что большая часть тяжелых металлов в молоке связана с казеином. Отношения концентраций токсичных металлов в сырах и молоке, из которого их выработали, в зависимости от типа сыров составляют: Сu 5,0-11,0; Zn 5,3-11,0; Рb 3,7-8,4; Cd 4,0-6,7; Hg 4,0-5,7. Степень концентрирования выше в твердых сырах с низкими и высокими температурами II нагревания по сравнению с рассольными и, особенно, мягкими сырами, что связано с особенностями их технологии, в частности с неодинаковой кислотностью сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, различным содержанием сухих веществ.
Концентрирование микроэлементов в сыре свидетельствует о том, что оптимизацию содержания микроэлементов в молоке для выработки сыра нужно проводить по результатам их действия не в молоке, а непосредственно в сыре. Содержание микроэлементов в молоке должно обеспечить оптимальную скорость биохимических процессов в сыре во время его созревания. Поскольку концентрации микроэлементов в сыре возрастают по сравнению с их исходными концентрациями в молоке в 4-11 раз, исходные их концентрации в молоке должны быть ниже оптимальных уровней микроэлементов для развития необходимой микрофлоры в соответствующее число раз.
С другой стороны, ПДК тяжелых металлов в сыре должны быть такими, чтобы дать возможность вырабатывать из молока с допустимым содержанием тяжелых металлов продукт, соответствующий медико-биологическим требованиям, т. е. ПДК в сыре должны быть намного выше, чем в заготовляемом для сыроделия молоке. Медико-биологические требования предусматривают увеличение ПДК токсичных металлов в сыре по сравнению с молоком: для Рb и Сd в 3,0 и 3,3 раза, для Ав, Hg и Сu - в 4 раза, для Zn - в 10 раз. Такое увеличение не соответствует степени концентрации токсичных металлов в сыре, поэтому из молока с концентрацией токсичных металлов ниже ПДК могут вырабатываться сыры, неудовлетворяющие Медико-биологические требования по этому показателю. Так в сырах, выработанных из молока, содержание тяжелых металлов в котором равнялось ПДК, содержание меди составило 213%, свинца - 280% от ПДК для сыров.