Психротрофные микроорганизмы (часть 12)

16-04-2012, 19:34

Псевдомонады были ответственны за появление красно-коричневых пятен и гнилостного запаха на поверхности сыра Моцарелла. Источником загрязнения этого сыра псевдомонадами было не молоко, а вода, применяемая в производстве. Псевдомонады могут вызывать пороки корки и других сыров, в т. ч. твердых сыров с высокими температурами II нагревания. Псевдомонады хорошо размножаются в сыре Коттедж и являются главными виновниками его микробиологической порчи.
Хорошие результаты в предотвращении порчи Домашнего сыра псевдомонадами дает применение биогарда - препарата, приготовленного на основе бактериоцинов молочнокислых бактерий. В опытном сыре с 0,4% биогарда при 7,2° С микрофлора не размножалась в течение 30 дней, большинство контрольных сыров потеряли потребительские качества через 21 день, когда содержание в них псевдомонад достигло 10в8 КОЕ/г.
Меры предотвращения снижения качества сыров в результате размножения в молоке психротрофов включают:
• улучшение гигиены молока, включая особенно тщательную мойку и дезинфекцию оборудования для хранения охлажденного молока, молокопроводов после каждого производственного цикла;
• хранение молока при температурах ниже 4° С, при которых синтез протеиназ и липаз психротрофами не происходит или идет с очень низкой скоростью;
• термизацию или пастеризацию молока перед хранением и созреванием;
• добавление в молоко, направляемое на созревание или хранение, заквасок, обладающих специфическим антагонизмом по отношению к психротрофам;
• предотвращение вработки воздуха в молоко путем контроля работы насосов, исправности прокладок;
• насыщение молока, находящегося на хранении или созревании, СО2 или азотом для создания анаэробных условий.