Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 16)

16-04-2012, 19:22

Прорастание спор и вегетативный рост маслянокислых бактерий зависит не только от pH, но и от содержания в сырной массе недиссоциированных кислот. Количество кислот в сыре можно регулировать разбавлением сыворотки водой, но делать это следует осторожно, чтобы обеспечить pH сыра в период минимума не ниже установленного для данного сыра уровня.
Вторым фактором неспецифического ингибирования в этот период может явиться температура. При активном молочнокислом процессе в сыре во время выработки и опасности вспучивания сыра температуру рассола можно понизить до 6-7° С. Это ускорит остывание сыра до температур, подавляющих прорастание спор и значительно ингибирующих размножение маслянокислых бактерий. При достаточно активном молочнокислом процессе во время выработки и прессования сыров снижение температуры рассола не принесет заметного вреда сбраживанию лактозы микрофлорой закваски. По мнению итальянских ученых, выдержка сыра Монтацио (сыр со средними температурами II нагревания) в течение первых 15-30 сут при 5° С достаточна для предупреждения вспучивания. Однако выдержка сыра при 5° С в начале созревания замедляет его.
На первом этапе наиболее активно проявляются специфические антагонистические свойства микрофлоры заквасок и нитратов. Многолетнее использование в промышленности заквасок, обладающих в добавление к неспецифическому специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, показало высокую эффективность их применения в период кормления коров силосом.
Для усиления действия нитритов пастеризацию молока следует проводить при наиболее мягком режиме (72° С, 15 с), с тем чтобы обеспечить максимально возможное сохранение активности ксантиноксидазы. Иногда вносят в молоко препараты ксантиноксидазы.