Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 5)

15-04-2012, 04:14

Внесение в молоко для выработки египетского твердого сыра Рас штаммов S. aureus, образующих токсины А и В, в количестве 1*10в5 и 1*10в7 КОЕ/г не привело к образованию энтеротоксинов; жизнеспособные клетки S. aureus перестали обнаруживаться в сырах через 30 и 45 сут созревания. Сыр Рас (в Греции Kefalotyri) вырабатывают по технологии, подобной технологии сыра Гауда, но II нагревание проводят при 44° С в течение 30 мин, что обусловливает низкую влажность сыра (34,2% в шестимесячном возрасте). Сыр солят частично в зерне (удаляют сыворотку после II нагревания и добавляют к зерну 1-2% соли по отношению к исходному молоку), смесь выдерживают 15 мин, формуют и прессуют в течение ночи, после чего сыр солят сухой солью с поверхности в течение 12 сут. Сыр содержит в шестимесячном возрасте 2,9% соли (7,8% в водной фазе). Созревает сыр 4-6 мес при 15-18° С. В качестве закваски используют Lbc. bulgaricus и Lc. Iactis. Отсутствие токсинов в сырах Рас, выработанных из массивно обсемененного энтеротоксигенными штаммами стафилококков молока, вызывает удивление. Проверка 50 промышленных сыров Рас в районе Каира обнаружила в них в среднем 2,6*10в6 КОЕ/г стафилококков, из 60 выделенных из этих сыров штаммов стафилококков 6 образовывали токсин А; в сырах токсины не обнаружены. Причины этого, возможно, заключается в комбинации двух факторов: быстрого нарастания кислотности сырной массы, обусловленной синергетическим действием лактобацилл и лактококков, и низкой Ав. Возможно, что болгарская палочка предотвращает образование токсинов стафилококками за счет специфического антагонизма.
Вызывает также удивление отсутствие стафилококковых энтеротоксинов в кисломолочном сыре Бургос, выработанном из пастеризованного овечьего молока, инокулированного штаммами S. aureus в дозе до 10в5 КОЕ/мл, несмотря на высокие уровни pH и Aв. Содержание стафилококков в этих сырах во время хранения при 10-15° С увеличилось до 10в7 КОЕ/г, но токсины не были обнаружены. В одной трети промышленных образцов этого сыра в Испании обнаружена термостойкая термонуклеаза, что свидетельствует об их крайне низком гигиеническом уровне, но стафилококковые токсины не найдены ни в одном образце.