Yersinia enterocolitica (часть 3)

15-04-2012, 03:51

К enterocolitica обнаружена в 2,0-4,5% исследованных образцов мягких и грибных сыров. При выработке сыра Чеддер из сырого молока она была обнаружена в 9,2% проб сырного зерна, в одном образце 4-недельного сыра и не найдена в 8-недельных сырах. В твердых сырах, выработанных из массивно обсемененного иерсинией молока, она не обнаруживалась через сутки после выработки.
Доля вирулентных штаммов (серологических вариантов) Y. еnterocolitica, выделяемых из молока и молочных продуктов, составляет от 0 до 4%. Зарегистрировано несколько вспышек иерсиниозов за рубежом, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, сыры ни разу не были причиной таких вспышек. По-видимому, непричастность сыров к вспышкам иерсиниозов обусловлена неспособностью Y. enterocoUtica размножаться в строго анаэробных условиях и гибелью их клеток во время созревания сыров. Среди немногих вспышек кишечных инфекций, обусловленных потреблением сыра, преобладают вспышки, вызываемые потреблением мелкопорционированного сыра в детских учреждениях. Мелкопорционированный сыр часто хранят перед употреблением в течение до 12 ч. Виновником заболеваний в этом случае, который часто бывает невыявленным, может быть иерсиния, особенно если учесть, что оптимальная температура для ее роста близка к комнатной. Способность иерсиний размножаться при низких температурах, представляет громадную опасность, так как низкие температуры хранения часто являются единственным барьером для размножения микрофлоры, попадающей в продукт после пастеризации. Рост их в продукте при низких температурах не сопровождается появлением видимых изменений его свойств. Способность размножаться при низких температурах может привести к увеличению количества Y. enterocolitica в продукте до опасного уровня во время его холодильного хранения даже при низком первоначальном обсеменении.