Приготовление и применение заквасок (часть 1)

11-04-2012, 23:55

На сыродельных заводах микрофлору заквасок и препаратов переводят из анабиоза в активное состояние и размножают до требуемых для производства количеств. Приготовление производственных заквасок из консервированных - чрезвычайно ответственная операция, поскольку на этом этапе закваску можно загрязнить бактериофагами и посторонней микрофлорой и сделать ее непригодной для выработки сыров.
Производственные закваски готовят из консервированных пересадочным способом, показанным на рис. 5.1. Для приготовления этим методом производственной закваски одну порцию сухой закваски, например, БЗ-СМС, с соблюдением правил асептики вносят примерно равными порциями в четыре колбы с 500 мл стерилизованного или пастеризованного в течение часа при 95° С молока в каждой, заквашенное молоко инкубируют при 29-31° С до сквашивания, которое обычно происходит через 14-18 ч. Перед внесением сухой культуры в молоко ее растворяют в 20-30 мл этого же молока в стерильной ступке со строгим соблюдением правил асептики. На следующий день из одной колбы с первичной закваской готовят вторичную закваску, три оставшиеся ставят в холодильник с температурой не выше 8° С. Для приготовления вторичной закваски первичную закваску в количестве от 2 до 5% вносят в пастеризованное при 95° С в течение 30-45 мин и охлажденное до 32-30° С молоко, тщательно перемешивают сразу после внесения и спустя 1-1,5 ч, после чего инокулированное молоко оставляют в покое при 29-31° С до свертывания, которое происходит при 2 %-ной посевной дозе через 6-10 ч, при 5 %-ной - через 5-7 ч. После свертывания молока вторичную закваску или сразу используют для приготовления производственной закваски, или быстро охлаждают до температуры ниже 8° С и хранят при этой температуре до использования.
Приготовление и применение заквасок (часть 1)