Типы заквасок (часть 1)

11-04-2012, 23:45

По способу консервации микрофлоры закваски и препараты подразделяются на сухие, замороженные и жидкие. В России вырабатываются в основном сухие закваски, поскольку замороженные требуют специальных дорогостоящих контейнеров для транспортировки, возврат которых предприятию резко увеличивает затраты на транспортировку заквасок. Жидкие закваски также менее удобны для транспортировки и менее стойки в хранении по сравнению с сухими заквасками.
В мировой практике используют закваски известного и неизвестного видового и штаммового состава. К закваскам неизвестного состава относятся симбиотические комбинации микроорганизмов, когда-то полученные из различных природных субстратов, например, самоквасных молочных продуктов, подсырной сыворотки и длительное время поддерживаемые и используемые в производстве в виде комбинаций. Состав микрофлоры приготавливаемых из них производственных заквасок в случае необходимости корректируется. Так, если газообразующая активность в производственной закваске слишком низкая или отсутствует, то в исходную комбинацию или в производственную закваску вносят какое-то количество диацетильного лактококка или лейконостоков.
В некоторых странах, например, в Италии, довольно широко применяются «сывороточные» закваски для производства сыров с высокими температурами II нагревания. Для их приготовления сыворотку предыдущей выработки в течение 24 ч выдерживают при 42-45° С, что обеспечивает размножение в сыворотке термофильной молочнокислой микрофлоры и вымирание большей части мезофильных бактерий. Недостатком сывороточных заквасок является непостоянный состав, в частности, в них всегда обнаруживается достаточно большие количества Lbc. fermentum - гетероферментативного вида термофильных лактобацилл, способного вызывать самокол и вспучивание сыра. С другой стороны, некоторые штаммы этого вида обладают антагонизмом по отношению к маслянокислым бактериям, что является положительной стороной сывороточных заквасок. Кроме этого, их микрофлора обычно нечувствительна к бактериофагам, циркулирующим на том заводе, где получена сыворотка. В России закваски неизвестного состава, включая сывороточные, в промышленном сыроделии не применяются. За рубежом они также вытесняются заквасками с известным видовым и штаммовым составом.