Функции бактериальных заквасок (часть 1)

11-04-2012, 23:44

Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра четыре функции:
• совместно с молокосвертывающими энзимами трансформирует основные компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра;
• ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;
• создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основных компонентов молока в нужном направлении;
• ускоряет синерезис сычужного сгустка, повышая его кислотность.
Микрофлора заквасок должна:
• сбраживать углеводы и цитраты молока с оптимальной скоростью и образованием нужных продуктов брожения;
• обладать определенной протеолитической и липолитической активностью, поскольку вкусовые и ароматические соединения сыров в основном образуются в результате энзиматического расщепления белков и липидов молока;
• не вызывать пороков сыра;
• сохранять свои свойства в течение установленных сроков хранения и применения в регламентированных нормативно-технической документацией условиях;
• не содержать посторонних бактерий и бактериофагов, способных лизировать входящие в их состав микроорганизмы.
Кислотообразующая активность, характеризующая скорость сбраживания лактозы, - важнейший показатель заквасок, так как отклонение скорости кислотообразования во время выработки сыра в любую сторону от оптимального уровня наносит большой ущерб качеству сыра.