Образование кислотного сгустка (часть 3)

10-04-2012, 04:04

При снижении pH до 5,6 структурных изменений в мицеллах не выявлено, кроме исчезновения мицелл малого размера. При pH ~ 5,2 начинают образовываться небольшие агрегаты казеина в отдельных зонах, которые чередуются с зонами, свободными от казеина; затем эти агрегаты начинают связываться друг с другом, образуя короткие пряди. Эти пряди постепенно увеличиваются в длину, ширина их на начальных этапах составляет несколько мицелл. Затем они начинают образовывать мелкоячеистую (мелкопористую) пространственную структуру, поры которой заполняет сыворотка, т. е. образуется гель. Кислотный гель, как и сычужный, гетерогенен: участки с мелкими порами чередуются в нем с более плотными образованиями и крупными порами; под микроскопом оба типа геля выглядят сходно.
Агрегации мицелл способствует снижение поверхностного заряда и толщины гидратного слоя. Концентрация мицелл в отдельных зонах и последующая их агрегация при повышении ионной силы среды происходит из-за солюбилизации МФК и Cao и гидролиза фосфосерильных групп казеинов, что снижает силы отталкивания.
Трехмерная пространственная структура, охватывающая весь объем сквашиваемого молока, образуется только тогда, когда силы притяжения мицелл медленно преодолевают сипы отталкивания. При медленном под-кислении реконструированные мицеллы успевают соединиться в пряди, которые с помощью поперечных связей образуют трехмерную структуру, удерживающую в своих ячейках сыворотку. Характер связей, скрепляющих эту структуру, отражен в таблице 2.5. От структуры сычужного сгустка она отличается отсутствием связей через коллоидный фосфат кальция.
При быстром нарастании кислотности, высокой температуре, перемешивании мицеллы казеина быстро соединяются в массу, которая выпадает в осадок, что используют при коагуляции молока термокислотным способом. Это же может произойти при слишком медленном нарастании кислотности, например, в результате воздействия бактериофага на микрофлору закваски. В этом случае число участков в мицеллах, через которые они могут связаться друг с другом, долгое время остается недостаточным для образования пространственной системы, охватывающей весь объем заквашиваемого молока, и отдельные агрегаты мицелл успевают выпасть в осадок или сконцентрироваться в верхнем слое молока.