Изменение свойств масла при его охлаждении (часть 2)

9-04-2012, 20:05

На упрочнение структуры масла оказывает влияние скорость охлаждения сливок после пастеризации до температуры массовой кристаллизации глицеридов. При быстром охлаждении образуется менее прочная структура масла по сравнению с медленным охлаждением. Это обусловлено уменьшением содержания высокоплавкой группы смешанных кристаллов в отвердевшей части жира, а также уменьшением содержания в масле количества твердого жира, нерасплавляющегося при температуре 20—34 °C.
На упрочнение структуры масла, выработанного методом сбивания сливок, влияет дополнительная кристаллизация жира при хранении, а также перераспределение глицеридов между образующимися группами смешанных кристаллов. Зависит это от температуры и продолжительности хранения. При хранении масла (5 дней при 15 °С) в результате дифференциации глицеридов понижаются температуры максимума плавления образующихся групп смешанных кристаллов. Температура максимума плавления высокоплавких групп смешанных кристаллов (29,7 и 31,3 °C) снижается на 1,6—3,8 °С, и появляются новые группы с температурами максимума плавления 32,5 и 31,9 °С.
При хранении масла в течение 1 сут при 5 и 10 °C в результате дополнительной кристаллизации низкоплавких глицеридов образуются смешанные кристаллы, у которых температура максимума плавления более низкая, чем у смешанных кристаллов, содержащихся в свежевыработанном масле. Так, после хранения масла, выработанного методом сбивания сливок в летний период года (режим созревания 16 > 6 >13) в течение 24 ч при 15 °C и -10 °С, температуры максимума плавления (18,6 и 30,6 °С) смешанных кристаллов, содержащихся в свежевыработанном масле, снижаются на 2—4 °С. При хранении масла в течение 5 и 15 сут (при 5 °C) в результате дополнительной кристаллизации глицеридов увеличивается количество твердого жира, плавящегося при низких температурах. Так, при хранении масла в течение 15 сут при 5 °C, выработанного в летний период года (16 > 6 > 13), содержание твердого жира, плавящегося в интервале температур 6,4—15,2 °С, увеличивается в 4 раза.
Последующее хранение в течение 3—4 нед при 5 °C приводит к дифференциации глицеридов и появлению новых групп смешанных кристаллов. При хранении масла в течение 5 и 15 сут при -10 °C в результате дополнительной кристаллизации низкоплавких глицеридов образуются низкоплавкие смешанные кристаллы, у которых температуры максимума плавления на 3,6 и 2,7 °C ниже, чем кристаллов, содержащихся в масле после хранения в течение 1 сут.