Сычужный фермент (часть 5)

17-04-2012, 21:31

На скорость свертывания молока сычужным ферментом оказывают влияние состав и свойства молока, зависящие, в свою очередь, от породы животных, периода лактации, состояния здоровья животных, кормов. Так, молоко от коров, больных маститом, свертывается медленнее и образует более мягкий сычужный сгусток по сравнению с молоком здоровых животных.
Содержание растворимого кальция и концентрации казеина также оказывают влияние на скорость свертывания. Молоко с низкой концентрацией казеина свертывается медленнее под действием сычужного фермента. Разбавление молока водой вызывает замедление коагуляции вследствие уменьшения концентрации казеина. В связи с увеличением расстояния между мицеллами уменьшается возможность образования мицеллярных комплексов во второй фазе. В результате этого увеличивается продолжительность свертывания и образуется мягкий непрочный сгусток.
Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Сторк и Сегелке установили, что время, необходимое для образования осадка, обратно пропорционально дозе фермента. Для данной пробы молока (кислотности, зрелости, температуры) и препарата сычужного фермента эта закономерность может быть выражена следующим уравнением:

Ст = К,

где С - концентрация препарата фермента, выраженная в г сухого препарата или в мл раствора сычужного препарата на 1 л молока; т - продолжительность сычужного свертывания, с; К - величина, постоянная для данной пробы молока и препарата фермента.
Эта закономерность может быть также записана следующим образом:

Хт/m = К,

где X - количество препарата фермента, г или мл; m - масса молока, л.
Численное значение К увеличивается при сычужно-вялом молоке и малоактивном ферменте. Это уравнение с достаточной степенью точности для практики позволяет определить дозу сычужного фермента для заданного времени свертывания определенного образца молока по проведенной пробе на свертываемость.