Повышение сыропригодности молока (часть 2)

17-04-2012, 20:44

Количество нитрита, образующегося в сыре в течение первых недель созревания, зависит от начальной дозы нитрата, внесенного в молоко, затем количество его снижается, и даже при дозе 30—60 г на 100 л количество нитрита в сыре менее 0,5 мг в 1 кг. Соединениями, опасными для здоровья потребителей, является не столько нитрит, сколько нитроза мины — канцерогенные вещества, которые могут образоваться в сыре. До настоящего времени не наблюдалось, чтобы использование нитрата приводило к образованию в сыре нитрозаминов. В то же время использование этого метода ведет к получению сыворотки с повышенным содержанием нитрата и особенно нитрита в концентрированном продукте. Этот недостаток может быть устранен добавлением нитрата не в молоко, а в зерно после удаления части сыворотки. Возможна также обработка сыворотки методом ионообмена. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания использование нитратов не рекомендуется из-за опасности подавления пропионовокислого брожения.
Молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий подвергают перекристаллизованной обработке, которую проводят непосредственно в аппарате выработки сырного зерна перед внесением хлорида кальция. В пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 32—33 °С, вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают в течение 40 мин, непрерывно перемешивая первые 20 мин. Далее в молоко, обработанное пероксидом водорода, при постоянном помешивании вносят рабочий раствор каталазы для полного разложения Н2О2. Молоке после такой обработки контролируют на отсутствие пероксида водорода.
В зимний период времени, когда молоко содержит мало красящих веществ, в частности каротина, в молоко рекомендуют вносить специальную краску из семян аннато. Ее вносят в виде 3 %-ного раствора из расчета 5-10 мл на 100 л молока.
Для устранения посторонних запахов, обусловленных не свойственными молоку летучими веществами применяют вакуумную обработку молока с использованием вакреаторов и деаэраторов. Удаление из молока спор маслянокислых бактерий возможно с применением бактофугиривания.