Соли молока (часть 2)

16-04-2012, 23:25

Содержание в молоке кальция является существенным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход молокосвертывающего фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %. Положительное влияние на выход и качество сыра оказывают фосфаты.
Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. Содержание микроэлементов в молоке зависит от кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и составляет в среднем (в мкг/кг): цинк — 457, железо — 67, йод — 16, медь — 12, марганец — 6, кобальт — 0,8.
В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков (Fе, Сu), казеином и сывороточными белками (Fе, Сu, Zn, Мn, Аl, S, Sе и др), входят в состав ферментов (Fе, Мo, Мn, Zn), витаминов (Со), гормонов (S, Zn, Сu) и т. д.
Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов, повышают активность ферментов. Являясь частью многих ферментов, микроэлементы катализируют важнейшие биохимические процессы. Оптимизация микроэлементного состава молока сокращает продолжительность основных технологических процессов, ускоряет созревание сыра и повышает его качество.
Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (Мn, Fе, Со, Zn и др). Отсутствие или недостаток в молоке этих микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок. Микроэлементы могут вводиться в молоко с кормами, а также непосредственно в молоко при производстве сыра.