Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 3)


Для подачи продукта в охладитель или разливочную машину применяют коловратные или ротационные насосы, не оказывающие резкого механического действия на консистенцию продукта. Центробежные насосы применять нецелесообразно, так как сгусток дробится до очень жидкой консистенции. ВНИМИ разработан специальный шестеренчатый насос для, кисломолочных продуктов, который рекомендован для серийного производства.
И по первой и по второй схеме на розлив поступает готовый к реализации продукт. Следует помнить, что при этом производительность разливочных машин снижается на 25—30% по сравнению с производительностью их при розливе молока.
Третья схема. Молоко сквашивают в одностенном танке; после перемешивания продукт подают на охладитель и затем разливают в бутылки.
Созревает продукт в холодильной камере.
Четвертая схема. Сквашивают молоко и перемешивают сгусток в одностенном танке. Разливают неохлажденный продукт; охлаждается и созревает он в холодильной камере.
Последние две схемы несовершенны, и их применяют только при отсутствии двустенных танков и охладителей.
Резервуарный метод имеет следующие преимущества перед термостатным: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, благодаря чему эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5—2 раза.
При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35—37% по сравнению с термостатным спав собой.
Для автоматизации производственных процессов применяют следующие приборы: сигнализатор заполнения танков молоком; сигнализатор нижнего уровня молока в танке; датчик контроля кислотности и температуры; автоматический молочный кран; автоматический кран подачи хладагента в рубашку танка.
Производство кефира по первой схеме с применением универсальных танков осуществлено на экспериментальном заводе ВНИМИ в Москве, на Одесском и других городских молочных заводах. На Люберецком городском молочном заводе освоено производство напитков «Снежок» и «Южный» по второй схеме. По четвертой схеме осуществлено производство кефира на Таллинском молочном комбинате, где до последнего времени отсутствовало специальное оборудование. Там проведены следующие мероприятия, обеспечившие получение высококачественной продукции.