Белки молока (часть 2)

9-04-2013, 12:25

В белках молока содержатся все незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Белки молока полноценны по своему пищевому значению. 100 г белков молока полностью удовлетворяют потребность человека в незаменимых аминокислотах.
Многие свойства белков зависят от свойств аминокислот, входящих в его состав, и от огромных размеров их молекул. Белки обладают гидрофильными свойствами, поэтому связаны с водной средой, в которой распределены. Эта связь выражается в том, что частицы белка окружены прочными оболочками из молекул воды, препятствующими соединению частиц.
Благодаря большому молекулярному весу водные растворы белков имеют выраженный коллоидный характер; система состоит из двух фаз — дисперсионной среды (воды) и дисперсной фазы (белки). Условно граница размеров частиц коллоидов лежит в области от 0,1 мкм до 1 нм.
Наличие в белковой макромолекуле противоположных свойств, кислых и основных, создает возможность образования как положительных, так и отрицательных зарядов. Результирующий знак заряда и его величина зависят от реакции водной среды, в которой находится молекула белка.
Гидратная оболочка, которой окружены частицы (мицеллы), наряду с электрическим зарядом придает им устойчивость в растворе. При некоторых условиях белок может становиться электро-нейтральным — это так называемая изоэлектрическая точка данного белка. В этой точке белок содержит равное количество положительных и отрицательных зарядов. Растворимость и степень набухания белков в изоэлектрической точке наименьшие.
Белки как высокомолекулярные соединения имеют сложную структуру, нарушение которой приводит к их денатурации, часто сопровождающейся коагуляцией. Денатурацию белков могут вызывать нагревание, действие сильных кислот и щелочей, тяжелые металлы и др.
Белки делят на две группы: простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеиды — белки, соединенные с другими веществами. Например, соединение белка с фосфорной кислотой называется фосфопротеид, с жирами (липидами) — липопротеид и т. д.
Казеин. В свежем молоке казеин содержится в форме казеинаткальцийфосфатного комплекса, состоящего из казеината кальция в сочетании с фосфатом кальция и представляющего собой частицы макромолекулярной величины. Диаметр этих частиц в основном составляет от 40 до 120 нм. Частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса можно видеть под электронным микроскопом.