Микробиологические процессы при созревании твердых сыров

9-04-2012, 20:09

При созревании сыров этой группы основная роль принадлежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, выкачав из него воздух и заполнив углекислым газом.
В первые дни созревания общее количество молочнокислых стрептококков достигает 1—2,5 млрд. Так, в голландском сыре из пастеризованного и сырого молока в первые 10 дней количество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд, в том числе наибольшую часть составляют стрептококки — 2—2,5 млрд, а палочки на 10—30-й день — 60—200 млн, и только в 1,5—2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300—400 млн.
При внесении закваски в количестве 0,4—0,6% в сырной массе накапливается 800—850 млн бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка в зерне тормозит развитие бактерий, количество которых вновь снижается в 2—1,8 раза. После само-прессования в сыре их насчитывается до 750 млн в 1 г, а после прессования и обсушки в 2-дневном продукте — 2,5—3,6 млрд в 1 г (второй максимум).
В сырах типа чеддер в первый день после прессования объем микрофлоры максимальный. Количество микроорганизмов достигает 2—4 млрд, большинство из них стрептококки. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес, а в США реализуют как свежие, так и зрелые сыры.