Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло (часть 1)

9-04-2012, 01:20

Процесс сбивания сливок зависит не только от состава и свойств жировой фазы сливок, но и от условий сбивания. Основное влияние на сбивание сливок, кроме конструкции, оказывают скорость вращения маслоизготовителей, степень наполнения емкости сливками, температура сбивания и характер подготовки сливок.
Скорость вращения маслоизготовителя. Она должна обеспечить подъем сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. При оптимальной скорости вращения центробежное ускорение должно приближаться, но не достигать ускорения силы тяжести.
При превышении скорости сливки прижимаются центробежной силой к периферии и вращаются вместе с маслоизготовителем, и поэтому не сбиваются.
Степень наполнения емкости. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40—45% общей его вместимости, так как достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии. Для сливок высокой жирности оптимальная степень наполнения соответствует 35% вместимости. Отклонения от оптимальной степени наполнения маслоизготовителя повышают отход жира в пахту и ухудшают консистенцию масла. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, понижается их вспенивание, и в результате затягивается сбивание или его совсем не происходит, если при образовании пены сливки займут весь объем. Максимальную перегрузку при необходимости можно допустить до 50% наполнения сливками. При уменьшении степени наполнения сбивание ускоряется и значительная часть жировых шариков не успевает агрегироваться и остается в пахте, что понижает степень использования жира. При загрузке маслоизготовителя ниже 20% вместимости сливки растекаются по стенкам вращающегося маслоизготовителя, прилипают к ним, вращаются вместе с ним и не сбиваются. Минимальное наполнение допускается в размере 25% вместимости. Степень наполнения маслоизготовителя должна быть постоянной. Это облегчает получение масла постоянного состава и однородной консистенции.
Заполнение маслоизготовителя сливками должно быть кратковременным. Для этой цели используются высокопроизводительные насосы — плунжерные, ротационные, винтовые. В некоторых конструкциях маслоизготовителей предусмотрено создание разрежения для засасывания сливок. Подачу сливок можно . проводить и самотеком.
Физико-химические показатели сливок. С повышением жирности сливок, а следовательно, и концентрации жировых шариков, значительно сокращаются первая стадия сбивания и процесс образования масляного зерна. С повышением концентрации жира в сливках большее значение в процессе маслообразования имеют гидродинамические факторы, а при снижении жирности — поверхностные явления (флотация и изменение оболочек жировых шариков).