Белки (часть 2)

16-04-2012, 21:15

Изменение содержания æ-казеина в мицелле на 1% приводит к изменению диаметра мицеллы на 20%. Чем выше содержание æ-казеина, тем меньше размер мицелл. Общая продолжительность сычужного свертывания молока минимальна для мицелл казеина средних размеров. По другим данным, время сычужного свертывания молока минимально для молока с мелкими размерами мицелл казеина (табл. 7.3). По Нильсену с соавт., если принять время сычужного свертывания молока со средними размерами мицелл при 30° С за 1,00, то для молока с крупными мицеллами оно будет равно 1,27, с мелкими - 0,87. При этом продолжительность второй фазы сильнее зависит от размеров мицелл, чем первой. Плотность сгустка из молока с мелкими размерами мицелл быстро возрастает в течение первых 30 мин, затем скорость ее увеличения резко снижается; плотность сгустка молока с крупными мицеллами казеина равномерно увеличивается в течение 120 мин, и она на 15% ниже, чем в первом случае. Молоко с большим количеством мелких мицелл казеина дает более плотный сычужный сгусток.

Сычужный сгусток молока может образоваться только тогда, когда содержание в нем казеина будет не ниже определенного уровня. В молоке с содержанием казеина ниже 0,7% сычужный сгусток не образуется совсем, при содержании более 2,5% казеина между плотностью сгустка и содержанием казеина существует прямая зависимость, причем плотность растет быстрее, чем содержание казеина. Установлено, что в сычужновялом молоке содержание казеина на 9-11% ниже, чем в молоке с нормальной сычужной свертываемостью. Повышение содержания казеина в молоке увеличивает выход сыра не только за счет массы казеина, но и за счет увеличения количества связываемой влаги. При этом в сыре не нарушается отношение массы влаги к массе казеина, а именно это отношение, а не абсолютное содержание влаги, оказывает решающее влияние на качество сыра.