Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 6)

15-04-2012, 04:14

Скорость вымирания стафилококков в сырах варьирует в широких пределах: при наиболее высокой скорости вымирания содержание жизнеспособных клеток стафилококков к концу созревания снижалось более чем в 1000 раз, при низкой - в 10 раз. Количество жизнеспособных клеток стафилококков в Российском сыре начинает снижаться раньше, чем в нем исчезает лактоза. Это же наблюдали в сырах голландского типа Stadhouders et al.; они пришли к заключению, что pH 5,2 достаточен для подавления роста стафилококков в твердых сырах. Повышение температуры созревания с 7 до 13° С ускорило вымирание стафилококков.
При нормальном процессе выработки стафилококки в сыре Чеддер дают 2-7 генераций, при низкой скорости кислотообразования - 8-9 генераций, что близко к интенсивности их развития в сыре Российский. В Швейцарском и Эмментальском сырах они дают 4-5 генераций и быстро вымирают. В сырах типа Гауда стафилококки дают 3-6 генераций в течение первых 24 ч. В сыре Эрв (типа Лимбургского), выработанном из сырого молока, содержащего 30-100 клеток/мл стафилококков, их количество перед посолкой увеличилось до 1,3*10в4 — 2*10в6 г-1. Кислотность в этих опытах быстрее росла в сырах, выработанных из молока низкого бактериального качества, содержание стафилококков было намного ниже в сырах из молока с высокой исходной бактериальной обсемененностью.
Содержание стафилококков в сырах нормируется в большинстве стран. Обычно считается, что в зрелых сырах не должно быть более 10-1000 КОЕ/г коагулазоположительных стафилококков. Однако этот показатель недостаточен для оценки безопасности сыров относительно стафилококковых отравлений из-за большой вариабельности скорости гибели стафилококков во время созревания сыров. Точным показателем является отсутствие стафилококковых энтеротоксинов в сыре, но методы определения энтеротоксинов слишком сложны и дороги. Гарантией безопасности должна быть правильно функционирующая система контроля производства сыра по критическим контрольным точкам, которая должна включать контроль содержания стафилококков в сырах 1-3-суточного возраста и скорости кислотообразования, в частности pH после прессования.