Приготовление и применение заквасок (часть 4)

11-04-2012, 23:55

Для широкого использования метода непосредственного внесения концентратов в молоко для выработки сыра нужно совершенствовать производство и снижать стоимость препаратов. В Англии непосредственное внесение концентрированных сублимированных препаратов в смесь для выработки сыра уже применяется в масштабах.
Расход препаратов (БП-4, БК-С) при их использовании для приготовления производственной закваски в настоящее время составляет одну порцию (~ 1 г) на 300 л закваски, т. е. примерно в четыре раза выше, чем расход БЗ при использовании трехпересадочным методом. При дозе внесения производственной закваски в молоко 0,5%, расход препарата составит одну порцию на 6 т сыра. Однако повышение затрат на БП по сравнению с затратами на БЗ во много раз перекрывается снижением расходов на приготовление производственной закваски, а главное - повышением качества сыров, поскольку исключение пересадок резко сокращает случаи загрязнения производственной закваски посторонней микрофлорой и потери ее активности из-за действия бактериофага.
При внесении 1 г препарата на 300 л молока при приготовлении производственной мезофильной закваски молоко свертывается за 14-18 ч. При столь длительном свертывании попадание в молоко даже небольших количеств технически вредной или патогенной микрофлоры, а также бактериофагов может привести к их размножению до высокого уровня, что нанесет неисправимый ущерб показателям качества и безопасности сыров. Продолжительность свертывания можно сократить примерно в два раза, если перед внесением в молоко для приготовления производственной закваски препараты активизировать путем двух-трехчасовой выдержки в небольшом объеме стерилизованного молока (1 г препарата в 1-3 л молока) при оптимальной температуре. Во время активизации микрофлора препаратов успевает пройти фазу задержки роста и начинает активно размножаться сразу после внесения в молоко для производственной закваски или выработки сыра. Небольшой объем молока для активизации позволяет проводить ее в асептических условиях.