Типы заквасок (часть 2)

11-04-2012, 23:45

Закваски и препараты могут быть моно- и поливидовыми. Обычно для формирования органолептических показателей сыров нужно несколько видов молочнокислых бактерий. Исключением является Чеддер, который вырабатывают при участии только сливочного или молочного лактококка. При использовании моновидовых заквасок или препаратов для приготовления поливидовых заквасок в молоко вносят несколько моновидовых заквасок или препаратов, соблюдая требуемое соотношение между видами, или готовят несколько производственных заквасок и вносят их в молоко для изготовления продукта в требуемых соотношениях. Второй способ более трудоемкий, но он обеспечивает близкое к оптимальному соотношение между видами молочнокислых бактерий в продукте, которое труднее получить при приготовлении пересадочной и производственной заквасок из смеси консервированных заквасок и препаратов. Иногда приготовление нескольких производственных заквасок - вынужденная мера, например, при выработке сыров с высокими температурами II нагревания, где используются лактобактерии с разными оптимальными температурами.
Очень удобны для использования поливидовые закваски, содержащие все необходимые для производства сыра виды микроорганизмов и штаммы, нечувствительные или чувствительные к разным бактериофагам. Так, например, для сыров с низкими температурами II нагревания некоторые авторы рекомендуют закваски, содержащие сливочный лактококк (75%), диацетильный лактококк (15%), молочный лактококк (5%) и сливочный лейконосток (5%). Однако соотношение между штаммами и видами лактобактерий в поливидовых заквасках и препаратах может изменяться в широких пределах. В России применяют оба типа заквасок и препаратов, но поливидовые применяются значительно чаще.