Функции бактериальных заквасок (часть 2)

11-04-2012, 23:45

Кислотообразующий потенциал закваски определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры. Реализация кислотообразующего потенциала микрофлоры закваски зависит от технологии приготовления и применения закваски, качества молока и его подготовки для выработки сыра, технологии сыра, санитарного состояния предприятий, в частности фаговой ситуации. Так, например, при использовании в производстве мелких сыров температур II нагревания 40-42° С, которые нередко применяют при переработке сычужновялого молока, нецелесообразно использовать закваски, в которых главным кислотообразующим микроорганизмом является сливочный лактококк, поскольку он более чувствителен к этим температурам, чем другие лактококки. При этом нельзя отбраковывать при подборе микрофлоры в поливидовые и многоштаммовые закваски виды и штаммы лактобактерий только на основании низкой кислотообразующей активности, поскольку в таких заквасках важна не кислотообразующая активность отдельных штаммов, а суммарная активность всей микрофлоры заквасок. Известно, что виды и штаммы с высокой кислотообразующей активностью в молоке стимулируют рост медленно растущих штаммов, а медленно растущие штаммы расщепляют горькие пептиды, которые чаще всего образуются под действием молокосвертывающих энзимов и быстро растущих в молоке штаммов лактококков, а также образуют соединения, участвующие в формировании органолептических показателей сыров. Закваски должны представлять комбинации штаммов с высокой и низкой кислотообразующей активностью.
Использование весной для выработки мелких сыров заквасок, в которых газообразующие лактобактерии представлены только лейконостоками, может привести к выработке сыра без рисунка («слепой» сыр), так как в весенний период в молоке низкое содержание марганца, в повышенных дозах которого нуждаются лейконостоки.