Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка (часть 2)

10-04-2012, 04:07

Тепловая обработка молока
В мировой практике применяют следующие режимы тепловой обработки молока для выработки этой группы сыров: 72-76° С, 15-25 с; 85° С, 10-40 мин; 90-95° С, 2-5 мин; 98° С, 0,5-2,0 мин; 140° С, 2-8 с. Высокотемпературная обработка молока способствует получению нежной гомогенной консистенции кисломолочных сыров.
Молоко, пастеризованное при 90-95° С, в котором больше 80% сывороточных белков денатурировано, образует нежный сгусток с пониженной способностью к спонтанному выделению сыворотки. Этот эффект обусловлен образованием при помощи дисульфидных связей комплексов денатурированного β-лактоглобулина с α-лактальбумином и æ-казеином. Эти комплексы представляют нитевидные образования, простирающиеся над поверхностью мицелл. При последующем нарастании кислотности и образовании геля они препятствуют тесному слиянию мицелл благодаря стерическому отталкиванию, увеличивают гидродинамический радиус мицелл, уменьшают размеры пор, тем самым обеспечивая формирование нежной структуры, хорошо удерживающей сыворотку.
Кроме этого, в результате взаимодействия денатурированных сывороточных белков с æ-казеином несколько снижается ζ-потенциал, что способствует началу свертывания молока при более высоком pH, чем у ненагретого молока (5,35 и 5,1 соответственно).
Однако при высокотемпературной обработке молока, в связи с малой прочностью сгустка, образуется больше сырной пыли, теряемой вместе с сывороткой. Добавление в обезжиренное молоко, подвергнутое тепловой обработке при 79,4° С в течение 30 мин, 5 мл жидкого препарата реннета на 454 кг молока позволило получить прочность сгустка в производстве сыра Коттедж такую же, как из молока, пастеризованного при 72° С в течение 16 с. Однако и в этом случае количество сырной пыли в сырах из молока, подвергнутого жесткой тепловой обработке, было на 62% выше, чем в контроле, так как сгусток в опытных вариантах был более хрупким.