Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 4)


В секции пастеризации аппарата Альфа-Лаваль производительностью 5000 л/ч количество пластин увеличено с 17 до 38, а в секции теплообмена — уменьшено на ту же величину. Пластины собраны в 6 пакетов с 3 каналами в каждом. Кроме того, около пастеризатора установлен промежуточный бачок емкостью 250 л для выдержки молока после пастеризации в потоке в течение 2—3 мин. Для этого в бачок вмонтированы три перегородки, которые образуют четыре секции.
Изменена конструкция мешалки танков, в которых заквашивают и сквашивают молоко: шток удлинен до 500 мм, диаметр лопастей доведен с 300 до 400 мм. В дне патрона разливочного агрегата «Юдек» сделано углубление на 3 мм, перекрыто отверстие в трубке для отвода воздуха и расширен диаметр резинового кольца с 18 до 22 мм. Это обеспечивает равномерную подачу сгустка в бутылки.
Технологический процесс производства кефира резервуарным способом на Таллинском комбинате проводится следующим образом. Цельное молоко, очищенное на центробежном очистителе, пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе при 90—95° С, выдерживают в потоке в течение 2—3 мин и охлаждают в теплообменнике пастеризатора до температуры сквашивания 23° С.
Охлажденное молоко поступает в горизонтальные танки с изоляцией. После наполнения танка на 2/3 емкости включают мешалку и подают 5—10% рабочей кефирной закваски, одновременно заполняя молоком оставшуюся 1/3 танка.
Сквашивание длится 8—10 ч до образования достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 80—85° Т. Затем сгусток перемешивается в течение 30 мин, при этом через каждые 10 мин мешалку выключают на 2—3 мин во избежание образования пены и чрезмерного дробления сгустка.
Кефир разливают в бутылки емкостью 0,5 л на разливочном агрегате «Юдек».
В процессе розлива через каждые 20 мин сгусток перемешивают в течение 5 мин. Бутылки с продуктом помещают в холодильную камеру с температурой 8° С для охлаждения и созревания. Слабый кефир созревает 14—16 ч, средний 24—30 ч.
Практика производства кефира резервуарным способом на Таллинском комбинате показала, что при розливе в бутылки раздробленного сгустка кислотностью 80° Т и ниже консистенция получаемого продукта оказывается жидкой, а при розливе сгустка кислотностью 85—90° Т — более плотной, сметанообразной, в меру вязкой.