Стойкость масла (часть 3)

9-04-2012, 16:04

Среди факторов, влияющих на качество масла при хранении, важное место занимает температурный режим. С повышением температуры хранения активность всех процессов — микробиологических, химических и ферментативных — усиливается, причем на первое место выдвигаются микробиологические факторы.
Отрицательные температуры значительно сокращают объем протекающих в масле изменений, но все же не обеспечивают полной стабильности качества продукта. Экспериментальные наблюдения и производственный опыт показали, что бактериальные процессы прекращаются при температуре хранения масла -18 °С и ниже.
Сквашивание и посолка масла ограничивают лишь микробиологические процессы, но содействуют протеканию физико-химических.
Затормозить микробиологические и физико-химические процессы порчи масла при хранении можно освобождением масла от кислорода при снижении его количества, а также обеспечением герметической упаковки. Наличие воздуха в масле зависит от условий производства. Обычно масло содержит 2—3% воздуха (к своему объему). Количество воздуха повышается при усиленной механической обработке. Масло с высоким содержанием воздуха приобретает рыхлую консистенцию и является благоприятной средой для развития плесени, а также аэробных микроорганизмов. При повышении содержания воздуха увеличиваются также поверхности раздела между воздухом и жиром, воздухом и плазмой, вследствие чего значительно усиливаются окислительные процессы.
Установлено, что при сбивании сливок в атмосфере углекислого газа стойкость масла повышается значительно. Несколько лучше сохраняется масло в атмосфере азота. Высокой стойкостью характеризуется масло, полученное в вакуум-маслоизготовителях и укупоренное под вакуумом в герметическую тару.Для предотвращения окислительных процессов в масло вносят защитные вещества — антиокислители. Антиокислителями являются витамины Е и С, эфиры малеиновой кислоты, фосфатиды. Установлено, что витамины Е и С значительно задерживают порчу масла, предупреждая в нем образование пероксидов и других продуктов окисления жира. Антиокислительными свойствами обладает и сама плазма масла. Эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы. Мелкое дробление влаги ограничивает также бактериальные процессы.