Рафинированное масло

9-04-2012, 15:26

Рафинированное масло представляет собой жировой концентрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать не менее 98% и не более 1% влаги. Консистенция его крупнозернистая.
Молоко, направляемое на выработку рафинированного масла, сепарируют до получения сливок жирностью 45—55%. В сливки добавляют воду, нагретую до 90°С и выше, или 3%-ный раствор соли и после этого сепарируют вторично при температуре не ниже 65 °С. При этом скорость подачи их в сепаратор уменьшают в два раза, а регулировочный винт устанавливают так, чтобы получить сливки 70—75%-ной жирности. Высокожирные сливки при постоянном помешивании охлаждают в воде со льдом до температуры 7—10 °С летом и 10—15° зимой.
Охлажденные сливки выдерживают 6 ч до отвердевания и затем быстро нагревают в кипящей воде. При этом жир плавится и отделяется от плазмы. Массу снова сепарируют при температуре не ниже 65 °С при уменьшенной в 3—4 раза скорости притока ее в сепаратор. Вновь полученные сливки имеют вид расплавленного масла и содержат 93—97% жира. Полученное масло рафинируют отстоем или повторным сепарированием.
Рафинированное масло, перемешивая, охлаждают в воде до получения зернистой структуры. В зависимости от состава жира температура охлаждения составляет от 17 до 22°С. Охлажденное рафинированное масло упаковывают в деревянные бочки так же, как и топленое, Хранить его до отправки на базу или в холодильник следует не более 6 дней при температуре не выше 6 °С.
Рафинированное масло можно получить и из сливочного масла высших сортов. Для этого исходное масло расплавляют в ваннах, обогреваемых паром, пастеризуют при 80 °С и сепарируют. Полученное масло содержит 0,3—0,8% плазмы. Для получения сухого масла жир высушивают в вакуум-дозаторах, где он стекает тонким слоем по обогреваемым стенкам камеры. Высушенный жир охлаждают рассолом на вращающемся барабане и разливают в герметическую тару.