Топленое масло (часть 3)

9-04-2012, 15:22

При малых объемах производства топленого масла применяют способ отстоя. В перетопочную емкость перед загрузкой масла наливают воду в количестве 10—15% сырья, которую нагревают до 50—60°С, после чего загружают масло-сырье. После расплавления температуру продукта доводят до 70—90°С, Для повышения плотности плазмы и ускорения ее осаждения вводят поваренную соль (3—5% массы жира). Расплавленную смесь оставляют на 4—8 ч в спокойном состоянии до полного расслаивания на жир и плазму и осветления жира. Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при последующей перетопке. Осветленный жир сливают и охлаждают. Требуется следить, чтобы вся партия топленого масла имела однородный химический состав, поэтому жир сливают в промежуточную емкость и всю массу перемешивают.
Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг.
Для получения однородной, выраженной зернистой консистенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относительно малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов, При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку жидкого жира, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кристаллизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.
Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4—6 °С, но не выше 10—12 °С в лежачем положении. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6,9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение температуры масла способствует протеканию фракционной кристаллизации и образованию выраженной крупки. Окончательное образование структуры завершается через 2—3 сут, после чего бочки с маслом направляют на хранение при температуре не ниже -6 °С и не выше 4 °С.
Фляги помещают в камеру с температурой 10—14°С на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч; стеклянные и металлические банки сначала охлаждают в камере с температурой 20—22°С в течение 14—18 ч, а затем при 10—12°С в течение суток. Затем отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от -3 до -6 °С составляет 12 мес для топленого масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес при температуре от 0 до -3°С — фасованного в банки.