Стерилизованное масло

9-04-2012, 15:18

Стерилизованное масло, разработанное Г.В. Твердохлеб и В.ф. Чапцевым, относят к консервным видам.
Технология стерилизованного масла предусматривает фасование свежеполученных высокожирных сливок в металлические банки из алюминиевого сплава, покрытые лаком, герметическое их укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию ведут при 120°С с выдержкой 45 мин, после чего банки с маслом охлаждают водой до 60 °С и направляют для дальнейшего охлаждения в воздушную камеру при температуре 8—10°С.
Высокожирные сливки, подвергаемые стерилизации, по внешнему виду напоминают масло. Однако по своей структуре они продолжают оставаться сливками, т. е. водная фаза в них непрерывна. Благодаря такой структуре они выдерживают высокие температуры стерилизации, жировые шарики сохраняют свои липопротеиновые оболочки.
Для формирования структуры масла требуется не только дестабилизация жировой дисперсии, но и образование структуры масла, связанной с отвердеванием глицеридов молочного жира, равномерным распределением жидкого жира, образование изолированных водных капелек плазмы, газа, связь между отдельными компонентами масла. Поскольку эти процессы протекают в вязкой высокожирной системе, при сравнительно низких температурах, без перемешивания в условиях статики, скорость возникновения твердой фазы жира и качественные характеристики его взаимосвязи с жидкой фазой жира и с другими компонентами играют важную роль. При медленном воздушном охлаждении происходит преобразование высокожирных сливок в масло в условиях статики.
Существует несколько видов стерилизованного консервированного сливочного масла: из сгущенных высокожирных сливок, шоколадное, кофейное, сырное, белковое, с модифицированной жировой основой и др.