Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 1)

9-04-2012, 01:26

Применяемые для производства масла маслоизготовители бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. Преимущественно используют безвальцовые металлические маслоизготовители различной формы — цилиндрические, конусные, кубические, грушевидные. Их внутренние стенки имеют чешуйчато-шероховатую поверхность, позволяющую удерживать влагу, углы и ребра в них закруглены. Над маслоизготовителем устанавливается труба с отверстиями для орошения аппарата водой нужной температуры в зависимости от требований технологического процесса, что позволяет регулировать температуру сбивания и обработки масла. В цилиндрических маслоизготовителях вместо вальцов вдоль стен радиально к центру бочки установлены неподвижные полки. В некоторых конструкциях безвальцовых маслоизготовителей полки заменены четырьмя (по обе стороны от каждого днища) изогнутыми лопастями, расположенными в шахматном порядке. В середине маслоизготовителя установлена центральная осевая балка.
В маслоизготовителях осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сбивание сливок. Сбивание в цилиндрических маслоизготовителях длится 30—40 мин с постановкой зерна размером 3-4 мм в диаметре, в конусных и кубических — 50—60 мин (с зерном 3—6 мм). Высокое содержание жира в пахте показывает, что процесс маслообразования не закончен. Чтобы предотвратить засаливание зерна, для сливок пониженной жирности зерно ставят мельче. При использовании сливок повышенной жирности продолжительность сбивания увеличивают до образования крупного зерна, что позволяет снизить отход жира в пахту. Следует, однако, учитывать, что из очень мелких и очень крупных зерен трудно удалять пахту вследствие большой суммарной поверхности зерен в первом случае и включения большого количества влаги внутри зерна во втором. Характер распределения плазмы зависит от величины зерна (табл. 26).

Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 1)

Крупные зерна содержат мало поверхностной пахты. Большая часть ее включена в зерна в виде мелких капель, захваченных комочками жира при формировании зерна. Такую пахту называют высокодиспергированной плазмой.
Степень использования жира при сбивании служит оценкой качества этого процесса. Она показывает, какая часть жира переходит из сливок в масло. Некоторое количество жира теряется с пахтой. При нормальном процессе маслообразования степень использования жира зависит от размеров жировых шариков, что видно из следующих данных:

На степень использования жира влияют также условия по лучения масла. Повышенные температуры сбивания, недостаточное созревание сливок, постановка мелкого зерна увеличивают отход жира в пахту. Определенную роль играет и состояние белковой фазы. Жирность пахты обратно пропорциональна содержанию казеина в сквашенных сливках. Так, повышение его от 0,84 до 5,24 при pH 4,48—4,5 приводит к снижению жирности пахты с 0,85 до 0,32%. Объясняется это тем, что суспензированный белок защищает комочки жира от дробления.
Повышенное содержание альбумина не оказывает заметного влияния на жирность пахты, но с введением лецитина и других фосфатидов в сливки содержание жира в пахте поднимается до 6% и более. Соли цитрата и фосфата натрия, увеличивающие отрицательный заряд жирового шарика, содействуют стабильности жировой эмульсии и способствуют повышению жирности пахты. Противоположное влияние оказывают ионы двухвалентных металлов, в частности кальция, уменьшающие заряд жирового шарика.
В нормальных условиях при использовании сливок средней жирности пахта должна иметь массовую долю жира не более 0,3%. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%.