Приготовление и применение заквасок (часть 5)

11-04-2012, 23:55

Активизация препарата при непосредственном внесении в молоко для выработки сыра сокращает его расход примерно в два раза. Расход препаратов в этом случае составляет от 2 до 10 порций, или от 500 до 2500 единиц активности на 1 т сыра (за ед. активности принято 250*10в9 КОЕ лактобактерий закваски), что в 12-120 раз выше, чем при приготовлении из препаратов производственной закваски.
В табл. 5.2 показано влияние способа приготовления производственной закваски из бактериальных препаратов на развитие БГКП. Целью этого опыта было выявить преимущества приготовления производственной закваски из сухого концентрата с предварительной активизацией последнего. В качестве критерия взято развитие БГКП, которые специально и в равных дозах вносили в пастеризованное молоко, используемое для приготовления производственной закваски. Результаты опыта показывают существенное снижение скорости накопления биомассы БГКП при использовании активизированного препарата, особенно в отсутствие бактериофагов.
Приготовление и применение заквасок (часть 5)

При приготовлении пересадочных и производственных заквасок, активизации препаратов берут сырое молоко высшего сорта, не содержащее ингибиторов бактериального роста. Тепловую обработку молока ведут в той же емкости, в которой будут готовить производственную закваску или проводить активизацию препарата. При использовании для приготовления закваски обезжиренного молока отобранное для его получения молоко высшего сорта сепарируют в первую очередь, после мойки и санитарной обработки сепаратора.
Допускается вносить в молоко для приготовления заквасок, активизации препаратов и непосредственно для выработки сыра стимуляторы роста микрофлоры закваски. В России для этой цели выпускаются биологические препараты Актибакт-Углич-М и Биолакт, которые вносят в молоко до термической обработки в количестве 200 г на 100 л или 0,05-0,1%. Внесение в молоко для активизации бактериальных препаратов Актибакт-У-М вдвое сокращает их потребность. Внесение препарата Биолакт в молоко для выработки мелких сычужных сыров ускорило размножение и кислотообразующую активность микрофлоры закваски, сократило время обработки сырного зерна, улучшило органолептические показатели сыра и сократило продолжительность его созревания на 24-28%. Препараты особенно рекомендуется применять весной, когда активность лактококковой микрофлоры в молоке часто бывает низкой. В стимулирующих препаратах нельзя проводить гидролиз лактозы, так как в этом случае в производственной закваске могут активно размножаться лактозонегативные мутанты лактококков, что снижает активность молочнокислого процесса в сырной ванне, активизирует рост технически вредной и патогенной микрофлоры.