Синерезис кислотного сгустка (часть 2)

10-04-2012, 04:12

Добавление молокосвертывающих энзимов ускоряет синерезис сгустков, полученных при pH ниже 5, скорость синерезиса увеличивается с увеличением количества добавляемого энзима. Однако и в этом случае сгусток из молока с высокой кислотностью до внесения молокосвертывающего фермента (pH ниже 5) обладал низкой синеретической способностью.
Внешние напряжения, например, при центрифугировании кислотного сгустка, резко ускоряют синерезис.
Нет достаточных данных о влиянии температуры на синерезис кислотных сгустков. Однако отдельные сообщения свидетельствуют о значительном синерезисе сквашенного молочнокислыми бактериями молока после разрезки при 6 и даже 3° С.
Для кисломолочных сыров обеих групп одним из главных недостатков является выделение сыворотки в процессе хранения и реализации под действием спонтанного, вызванного собственным весом и внутренними напряжениями синерезиса. Этот синерезис в небольшой степени присущ и сычужным сырам, что обусловливает их усушку в процессе созревания и реализации, но в кисломолочных сырах он значительно выше из-за высокого отношения влаги и белка, в результате чего белки не способны удержать всю влагу в сыре. Этот недостаток резко сокращает допустимые сроки реализации свежих сыров.
В состоянии покоя при температуре не выше 30° С и не очень большой поверхности контакта с воздухом хорошо сквашенное молоко не показывает синерезиса; нарушения состояния покоя вызывают синерезис кислотного сгустка. Степень спонтанного синерезиса свежих сыров увеличивается при недостаточно высокой температуре тепловой обработки молока и механических воздействиях на сыр во время расфасовки и транспортировки и зависит от степени обогащения молока белками перед выработкой сыра, снижения pH, колебаний температуры хранения и реализации, а также в связи с протеолизом, вызываемым микрофлорой сыра, в основном микрофлорой закваски. Кислотность сыров повышается в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок, и особенно в результате загрязнения заквасок или непосредственно сыра молочнокислыми палочками, обладающими значительно большей кислотоустойчивостью по сравнению с заквасками лактококков, обычно применяемых в производстве свежих сыров. Повышение температуры интенсифицирует развитие микрофлоры в сырах. Даже форма упаковки может влиять на синерезис: в упаковке с наклонными стенками сыр может неплотно прилегать к стенкам, в результате возникают дополнительные напряжения, стимулирующие выделение сыворотки.