Состав и свойства молока

10-04-2012, 03:25

Главным показателем молока, характеризующим его сычужную свертываемость, является содержание казеина. Для получения хорошего сгустка, высокого выхода и качества сыра содержание казеина должно быть не ниже 2,5%; молоко с содержанием меньше 0,7% казеина сычужный сгусток не образует. При повышении содержания казеина в молоке выше 2,5% существует зависимость между прочностью сгустка и содержанием казеина, причем прочность растет быстрее, чем содержание казеина. Увеличение содержания казеина в молоке с 26 до 36 г/кг не оказывает влияния на время свертывания, но заметно повышает прочность сгустка. В сычужновялом молоке содержание казеина на 9-11% ниже, в нем больше γ- и пара-æ-казеина и мало æ- и β-казеина. Смешивание с нормальным молоком не улучшает сычужную свертываемость сычужновялого молока. Хранение сычужновялого молока при 4° С приводит к появлению очень сильной горечи в вырабатываемом из него сыре.
С содержанием казеина коррелирует содержание в молоке Ca и Р, кислотность свежего молока, т. е. показатели, играющие важную роль в сычужном свертывании молока. Все факторы, оказывающие отрицательное влияние на содержание казеина в молоке, ухудшают его сычужную свертываемость. К ним относятся заболевания коров маститами, недостаточное кормление, в частности, дефицит энергии в рационах и др. Так, например, при увеличении содержания соматических клеток в молоке (что чаще всего связано с заболеваниями коров маститами) с 500 до 1000 тыс. клеток/мл, содержание казеина снижается примерно на 15%, а время сычужного свертывания увеличивается на 28%. Еще сильнее снижается прочность сычужного сгустка.
На сычужную свертываемость молока оказывает влияние фракционный и генотипический состав казеинов.
Повышение содержания жира в смеси с 0 до 4% не оказало влияния на продолжительность фаз сычужного свертывания и эластичность сгустка, немного увеличив эффективную вязкость.
Продолжительность энзиматической фазы зависит, а фазы флокуляции - не зависит от размеров мицелл казеина, хотя, по Нильсену с соавт., продолжительность фазы флокуляции более зависит от этого фактора. По их данным, если продолжительность первой фазы сычужного свертывания молока со средними размерами мицелл при 30° С принять за 1,00, то для молока с мелкими мицеллами она будет равняться 0,90, с крупными - 1,18; для второй фазы соответственно 0,72 и 1,72. Японские ученые разделили мицеллы центрифугированием на крупные и мелкие, затем подвергли сычужному свертыванию: в обоих вариантах содержание небелкового азота увеличивалось после добавления химозина в течение 20 мин, следовательно, скорость энзиматической фазы не зависела от размера мицелл. Противоречивость результатов этих опытов может объясняться тем, что наряду с размерами мицелл менялись и некоторые другие, неучтенные факторы, оказывающие большее влияние на процесс. Однако зависимость сычужной свертываемости молока от размеров мицелл вряд ли имеет существенное практическое значение для сыроделия, поскольку сортировка молока по размеру мицелл казеина на заводах невозможна. Этот вопрос может иметь значение для селекции скота в зонах сыроделия.