Пороки вкуса и запаха масла (часть 8)

9-04-2012, 20:19

Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства и дезинфицировать оборудование, посуду и инвентарь, руки, спецодежду, строго соблюдать режим пастеризации и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка масла, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение, хранение продукта при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха.
Штафф (поверхностное окисление масла) ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Сущность порока заключается в образовании на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением иодного числа.
Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие его обезвоживания и развития протеолитических и психротрофных бактерий. Катализаторами являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа, и др.
Образование штаффа можно предупредить улучшением диспергирования влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-, влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, а также хранением масла при отрицательных температурах.
При использовании таких газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов, как алюминиевая фольга, кэшированная пергаментом, и полимерные материалы, штафф не образуется.