Пороки вкуса и запаха масла (часть 6)

9-04-2012, 20:19

Прогорклый вкус является следствием разложения молочного жира под действием микроорганизмов, плесеней, флюоресцирующих бактерий, фермента липаза. Порок чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.
В зависимости от вида участвующей микрофлоры происходит разложение молочного жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором — горький вкус.
Процесс разложения жира протекает в две стадии — сначала идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой, кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус, затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность пороков. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и выработанного из них масла.
Источником попадания липазы в масло является молоко. Липаза выделяется многими плесенями (Oidium lactis, Penicillium cladosporium и др.), флюоресцирующими бактериями (Bact. fluorenscens, liquefaciens), некоторыми видами протеолитических бактерий (из семейства Pseudomonas и Achromobader) и некоторыми видами дрожжей.
Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется.
Для предупреждения данных пороков следует не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации, которая не должна быть ниже 90—85 °С, хлорировать воду, используемую для промывки масла, быстро охлаждать масло до отрицательной температуры.