Пороки вкуса и запаха масла (часть 3)

9-04-2012, 20:19

Привкус растопленного масла появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок (следствие повышенной кислотности сливок и выбора неправильных параметров работы сепаратора при получении высокожирных сливок).
Меры предупреждения этого порока заключаются в улучшении качества сливок, снижении их кислотности, правильном выборе технологических режимов (пастеризация и сепарирование сливок).
Посторонние вкус и запах возможны в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками и маслом различных пахучих веществ. Причины порока — хранение, транспортирование молока, сливок, масла с пахучими веществами, переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и др.
Вкус и запах нефтепродуктов могут передаваться молоку и сливкам, маслу даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Вкус и запах нефтепродуктов очень прочно удерживаются в масле, совершенно обесценивая его как пищевой продукт. Устранить их из сливочного и топленого масла практически невозможно. Для предупреждения данного порока необходимо строго соблюдать условия дезинфекции помещений и оборудования, инвентаря и посуды. Масло хранят изолированно от других веществ и продуктов, транспортируют специальным транспортом, тщательно сортируют молоко и сливки.
Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту, вызываемым солями металлов (меди, железа и др.). Данный порок особенно интенсивно развивается в сливках с повышенной кислотностью и при выработке кислосливочного масла, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко могут быть плохо луженная посуда, молокопроводы, оборудование, а также вода, содержащая 3 мг/л и выше солей железа, используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна, мойки оборудования и др.