Производство кисломолочных продуктов из сыворотки (часть 1)

27-01-2013, 14:04

Молочная сыворотка, получаемая при производстве творога, сыра и казеина, является, ценным побочным сырьем. В ней содержатся молочный сахар, минеральные соли, небольшое количество белка и жира. В сыворотку переходит примерно половина общего количества сухих веществ молока (табл. 10).
Производство кисломолочных продуктов из сыворотки (часть 1)

Из сыворотки, кроме молочного сахара, молочной кислоты и лактата кальция, можно приготовить ряд альбуминных продуктов и напитков.
Альбуминные сырки. В сыворотке содержится до 0,4% альбумина. Чтобы он выпал в осадок, сыворотку нагревают в ваннах до 90° С, пуская пар в межстенное пространство или непосредственно в сыворотку. Но в последнем случае процесс более продолжительный, так как альбумин сильно распыляется, а сыворотка вследствие конденсации пара разбавляется водой и дальнейшее использование ее затрудняется.
После того как альбумин выпадет в осадок, верхний слой сыворотки удаляют сифоном. В альбуминную массу, охлажденную до 35° С, вносят закваску молочнокислых бактерий (9%) и наполняют массой решета, покрытые салфетками, через которые сыворотка фильтруется.
Закваски повышают кислотность массы, улучшают вкус сырков и придают им стойкость при хранении, так как в пресной массе легко развиваются гнилостные бактерии.
Массу в салфетках подвергают самопрессованию и прессованию и получают альбуминный творог, который идет на приготовление альбуминных сырков.
Ацидофильная альбуминная паста. Пастеризованную при 90° С сыворотку выдерживают в ванне, пока не осядет альбумин. После отстоя сыворотку удаляют, а альбумин подвергают самопрессованию и прессованию до получения альбуминного творога с содержанием сухих веществ 25%.
Альбуминный творог смешивают с ацидофильной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке, и с сахаром в пропорции 40:45:15.
В готовой пасте содержится до 10% альбумина; она является весьма ценным продуктом для питания, детей младшего возраста.