Охлаждение и физическое созревание сливок

9-04-2013, 14:12

Жир, расплавленный при пастеризации сливок, становится твердым при охлаждении с последующей выдержкой при низкой температуре (1—6° С). Жировые шарики приобретают твердость и упругость и происходит объединение их в кучки. Это так называемое физическое созревание сливок.
Охлаждение сливок даже до низкой температуры не вызывает полного отвердения жира. По данным Ю.А. Оленева, количество жидкого жира по отношению к общему количеству его было следующим.
Охлаждение и физическое созревание сливок

Отвердение жира вследствие его неоднородности протекает неравномерно. При более низкой температуре продолжительность созревания сокращается. Как недостаточное, так и излишнее отвердевание жира отрицательно влияет на процесс сбивания.
В хорошем по консистенции сливочном масле содержится 30— 35% жира в твердом состоянии. Такое соотношение достигается обычно при охлаждении сливок до 2—10° С. Летом при увеличении в составе жира легкоплавких глицеридов необходимо более глубокое охлаждение сливок, чем зимой.
М.М. Казанским установлено, что при созревании сливок в результате перехода части жира в твердое состояние снижается электрозарядность жировых шариков, связь между жиром и оболочкой ослабляется, сами оболочки утончаются. Это благоприятствует последующему маслообразованию.
По данным В.И. Сирика, созревание сливок при низкой температуре (2—3°С) позволяет резко сократить продолжительность процесса (до 1 ч). Применение одновременно с охлаждением кратковременного встряхивания в сливкоподготовителе ускоряет отвердевание жира и позволяет исключить выдержку сливок.
При созревании сливок лецитино-белковые оболочки жировых шариков также изменяются — частично разрываются из-за неодинакового коэффициента расширения жира и вещества оболочки. У части жировых шариков оболочка разрушается при кристаллизации и перекристаллизации глицеридов. Частичный разрыв оболочек облегчает в дальнейшем сбивание сливок в масло.
Содержание в составе молочного жира ненасыщенных жирных кислот обусловливает возможность присоединения кислорода по месту двойной связи. Окисление части жира вызывает появление салистого и металлического привкусов. Поэтому следует избегать обогащения сливок воздухом (ценообразования) и охлаждения в тонком слое на свету с доступом воздуха. Охлаждение в закрытых охладителях более предпочтительно. Медь и железо катализируют окислительные процессы, поэтому нельзя пользоваться оборудованием с нарушенной полудой.