Изменение молока при нагревании

9-04-2013, 12:51

При пастеризации, кипячении и стерилизации изменяются физико-химические свойства молока. В основном изменяются белки, соли и ферменты.
В процессе нагревания до 63° С из молока в значительной мере удаляются растворенные газы. Кислотность его вследствие выделения углекислого газа немного снижается (на. 0,5—1°Т). При нагревании до температуры 60—61°C усиливается отстаивание жировых шариков благодаря увеличению способности их к склеиванию в комочки и снижению вязкости молока. При повышении температуры до 70° С отстаивание не увеличивается, а при дальнейшем нагревании комочки жира разъединяются и отстаивание его замедляется.
Наиболее чувствительны к действию повышенной температуры белки. При нагревании на воздухе до 40—45° С вследствие испарения и частичного перехода казеина в гелеобразное состояние на поверхности образуется пленка. С повышением температуры до 60—65° С начинается денатурация альбумина, отмечается частичная коагуляция его. При 85° С большая часть альбумина в течение 1 мин выпадает в осадок, а через 5 мин он полностью осаждается. При 75° С денатурируется глобулин.
При высокой температуре пастеризации (85 или 93° С с выдержкой при кипячении) изменяется структура сывороточных белков с образованием редуцирующих сульфгидрильных групп (—SH). Об этом можно судить по выделению сероводорода. В результате нагревания уменьшается средний диаметр частиц белка. В стерилизованном молоке возможна коагуляция казеина.
При длительном нагревании молока при температуре около 100° С или немного выше в результате взаимодействия аминных групп белка с молочным сахаром образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Молоко принимает буроватую окраску, заметно усиливающуюся при стерилизации.
Солевой состав молока при нагревании также изменяется. Кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в виде истинного и коллоидного растворов, частично осаждаются. Выпадение кальциевых солей при пастеризации молока вызывает переход кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей в нерастворимые средние соли.
ЗСаНРО4 → Ca3(P04)2 + Н3РО4.

В молоке, подвергавшемся нагреванию, количество ионов кальция в растворе снижается и потому ухудшается свертывание его сычужным ферментом. Стерилизованное молоко сычужным ферментом не свертывается.
Нерастворимые кальциевые соли и осажденный альбумин образуют на нагретых поверхностях плотный осадок, так называемый молочный камень.
Молоко с нарушенным солевым равновесием (увеличение количества кальция и магния) при стерилизации свертывается. По этому перед стерилизацией проводят фосфатную и кальциевую пробы.
Все ферменты при нагревании до температуры выше 80° С разрушаются; липаза, редуктаза и каталаза инактивируются при 75° С. При отсутствии доступа воздуха витамины относительно стойки к нагреванию. Точка кипения молока 100,2° С.