Изменение молока при повышении кислотности

9-04-2013, 12:26

Молоко, находящееся в вымени, и молоко в первые часы после дойки обладает бактерицидными свойствами, которые останавливают размножение бактерий или действуют на них губительно. Бактерицидными веществами молока являются лактенин I и лактенин II.
Период, в течение которого в молоке не развиваются бактерии, называется бактерицидной фазой.
Молоко повышенной кислотности свертывается при нагревании и добавлении спирта. Изменение свойств молока при повышении кислотности приведено ниже (по Р.Б. Давидову).

Изменение молока при повышении кислотности

В свежем молоке при pH 6,67—6,68 казеинат кальция находится в устойчивом коллоидном состоянии и не выпадает в осадок при нагревании до 100° С. При повышении кислотности молока образующаяся молочная кислота вступает в реакцию с казеинатом кальция, отщепляя от него кальций, и переводит его в менее устойчивое соединение, выпадающее в осадок при нагревании. При дальнейшем нарастании кислотности казеин осаждается при более низкой температуре, а в изоэлектрической точке казеина при pH 4,6—4,7 молоко свертывается при комнатной температуре.
При смешивании равных объемов молока и этилового спирта концентрацией 72% (80%) в не свежем молоке наблюдается выпадение мелких хлопьев белка, при повышенной кислотности, осаждаются крупные хлопья белка. На этом основана алкогольная проба для подбора молока, пригодного для стерилизации. При повышении кислотности молока изменяются некоторые его физические свойства — увеличиваются вязкость и электропроводность.