Белки молока (часть 4)

9-04-2013, 12:25

Частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса связывают значительное количество воды. Связанная вода на поверхности электрически заряженной коллоидной частицы белка образуется вследствие полярности молекул воды, которые распределяются на ней мономолекулярным слоем. На этом слое адсорбируются (уплотняются) другие частицы воды. Таким образом, нарастают новые слои связанной воды, которые по мере утолщения все менее удерживаются на коллоидной частице. В результате этого вокруг частицы образуется рыхло связанная диффузная водная сфера. Ее внешний слой очень слабо связан с поверхностью коллоида и легко отделяется от нее при повышении температуры, внесении электролитов и пр.
Способность казеина связывать воду зависит от наличия в белке гидрофильных функциональных групп (СООН, ОН, NH2 и др.). Вода присоединяется главным образом на поверхности белковых молекул и не проникает внутрь. 1 г казеина в набухшем состоянии связывает (по данным П.Ф. Дьяченко) 0,69 г воды.
Частицы казеина в растворе находятся в постоянном беспорядочном движении, при котором возможны столкновения их между собой. Благодаря тому что частицы белка гидратированы (сильно связаны с водной оболочкой) и несут одинаковый электрический заряд, не происходит достаточного сближения и соединения их. При добавлении кислоты или при самоскисании молока от казеината постепенно отщепляется кальций. При достаточной кислотности и выдержке кальций отщепляется целиком. Реакция трехкальциевого казеината с молочной кислотой протекает по схеме:

Казеин, осажденный из молока, сравнительно легко растворяется в минеральных кислотах. При определении содержания жира в жиромере смешивают молоко с концентрированной серной кислотой. При этом сначала кислота отщепляет от казеина кальций и осаждает казеин. Затем кислота вступает в реакцию с казеином, образуя двойное растворимое соединение.

Ферментативное свертывание молока происходит под действием сычужного фермента и пепсина. При этом казеин превращается в параказеин. Действие сычужного фермента подробнее описано в главе 2 («Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра»). Там же рассмотрены реакции расщепления казенна под действием протеолитических ферментов.