Белки молока (часть 3)

9-04-2013, 12:25

Казеин относится к группе сложных белков — фосфоропротеидов. В состав молекулы казеина входят углерод, водород, кислород, азот, сера и фосфор. Казеин составляет 80—82% от общего количества белка молока.
В чистом виде казеин представляет собой белый аморфный порошок, не имеющий вкуса и запаха. Удельный вес казеина 1,26—1,30. Растворимость казеина в воде незначительная, в спирте и эфире он нерастворим. Хорошо растворим в растворах некоторых солей.
Молекулярный вес колеблется от 24500 до 98000. П.Ф. Дьяченко и И.Н. Влодавец методом светорассеяния установили молекулярный вес казеина равным 32000.
Исследования показали, что казеин молока неоднородный и представляет смесь нескольких фракций, отличающихся между собой по содержанию фосфора, серы, аминокислотному составу и свойствам.
Основные фракции казеина обозначают буквами греческого алфавита: α — альфа, β — бета и γ — гамма. По новейшим данным (приведенным И.Ю. Алексеевой и П.Ф. Дьяченко), фракционный состав казеина следующий: α-казеина — 59, β-казеина — 25—33, γ-казеина — 3—8% к общему количеству казеина.
В казеине имеются свободные аминные группы NH2, обладающие щелочной реакцией, и карбоксильные СООН — кислотные. Количество карбоксильных групп в казеине больше, чем аминных, и поэтому реакция раствора казеина в нейтральных солях кислая по индикатору фенолфталеину. Для нейтрализации 1 г казенна необходимо около 8,1 мл 0,1 н. раствора щелочи.
Вследствие содержания одновременно свободных щелочных и кислотных групп казеин является амфотерным электролитом (амфолитом), способным проявлять как кислотные, так и основные свойства. В щелочном растворе казеин заряжается отрицательно и может вступать в реакцию с кислотами, в кислом — положительно и может реагировать со щелочами.
Растворы казеина в минеральных и органических кислотах обладают большой вязкостью.
В молоке казеин связан с кальцием, образуя соединения, называемые казеинатами кальция. Казеинаты могут быть с разным количеством кальция: однокальциевые NH2—R—(СОО)2Са, двухкальциевые NH2—R—(СОО)4Са2, трех- и четырехкальциевые.