Витамины молока (часть 1)

9-04-2013, 12:26

В 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным было установлено, что кроме основных пищевых ингредиентов (жира, белка, углеводов, минеральных веществ) для жизни необходимы в очень небольшом количестве еще и другие вещества, получившие впоследствии название витаминов.
Витамины — это физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормального функционирования животного организма. Они обеспечивают нормальное течение биохимических процессов, повышают устойчивость организма к заболеваниям. При недостатке витаминов возникают заболевания (авитаминозы).
Между витаминами и ферментами имеется связь, некоторые водорастворимые витамины входят в состав ферментов. Ферментативные реакции проходят при наличии витаминов. Это еще более повышает их значение. Витамины принадлежат также к числу факторов роста молочнокислых бактерий.
Витамины подразделяют на жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (витамины группы В, С и другие). Химический состав многих витаминов не установлен. Обозначаются они буквами латинского алфавита. В настоящее время известно более 30 витаминов.
Рассмотрим витамины, содержащиеся в молоке.
Витамин А (ретинол). Он способствует росту и развитию организма, предохраняет от заболевания глаз и некоторых других заболеваний, играет роль в обмене веществ. Образуется витамин А в организме из красящего вещества каротина, поступающего с кормом. Много каротина содержится в зеленых частях растений в моркови и некоторых других кормах. Поэтому летом витамина А в молоке и масле больше. Витамин А, растворенный в жире придает молоку желтоватую окраску. Летом при увеличении количества витамина А масло имеет желтый цвет. Разрушается витамин А при нагревании до высокой температуры и на солнце (табл. 6).

В результате тепловой обработки молока при доступе воздуха потери витаминов увеличиваются.