Соли и зола молока

9-04-2013, 12:26

После высушивания, сжигания и прокаливания навески молока остается зола серо-пепельного цвета, в которой содержатся минеральные элементы. Количество золы молока около 0,7%. Раствор золы имеет щелочную реакцию. В золе содержатся катионы калия, натрия, кальция, магния, железа, анионы РО4, SО3 и Сl. В очень небольшом количестве в молоке находятся кобальт, цинк, медь, марганец, иод и ряд других элементов, которые ввиду их малого содержания называют микроэлементами.
Минеральные вещества содержатся в молоке в виде неорганических солей или в составе органических солей.
Солевой состав молока (по Зельднеру) следующий:

Казеинат кальция и частично фосфорнокислые и лимоннокислые соли кальция и магния находятся в молоке в виде коллоидных растворов, остальное количество их и прочие соли — в молекулярном и ионно-дисперсном состоянии. Солей лимонной кислоты в молоке 0,14—0,20%.
В молоке создается солевое равновесие, которое поддерживается главным образом лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями. Концентрация водородных ионов находится приблизительно на одном уровне — 6,67—6,68. Благодаря этому повышается устойчивость коллоидных растворов белков молока и некоторых солей.
Соли в значительной степени обусловливают осмотическое давление молока. Содержание их в нормальном молоке достаточно постоянное.
Правильное соотношение между лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями кальция, с одной стороны, и казеинокальциевыми, с другой, обеспечивает при нагревании стабильность молока как коллоидной системы. Нарушение солевого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.
Минеральные вещества, и в том числе микроэлементы, имеют большое питательное и физиологическое значение. Кроме того, они определяют -некоторые свойства молока и особенности технологических процессов. В этом отношении большое значение принадлежит кальцию. Около 22% кальция связано с казеином, 78% находится в виде солей и из них 7% — в ионизированном состоянии. Недостаточное содержание солей кальция, например, — одна из причин сычужной вялости молока, выражающейся в медленной коагуляции его сычужным ферментом с образованием дряблого сгустка. Избыток солей кальция и магния может затруднить процесс изготовления сгущенного молока и влиять на его качество при хранении. Медь, находящаяся в молоке в очень малом количестве (следы), катализирует окислительные процессы в нем и молочных продуктах.