Белки молока (часть 5)

9-04-2013, 12:26

Альбумин. В молоке содержится 0,2—0,6% альбумина. Он отличается от казеина отсутствием в его составе фосфора и значительно меньшим размером частиц (15—50 нм). Альбумин неоднороден. Он растворим в воде, частицы его сильно гидратированы. По этой причине при уменьшении электрического заряда или при снятии заряда в изоэлектрической точке альбумин не коагулирует. Не свертывается он также под действием ферментов, но при нагревании до 60° С частично, а при 85—100° С полностью выпадает в осадок. На нагретых поверхностях альбумин вместе с фосфорнокислыми солями образует осадок (молочный камень).
При уменьшении степени гидратации путем добавления водоотнимающих веществ (спирта, некоторых солей) водная защитная оболочка альбумина начинает распадаться и частицы его, сталкиваясь при движении, соединяются под влиянием сил молекулярного сцепления, образуя крупные агрегаты и хлопья. Альбумин имеет кислую реакцию, образует соли со щелочами и с кислотами.
Глобулин. В молоке 0,05—0,2% молочного глобулина (лактоглобулина) и 0,05% иммунных глобулинов, являющихся носителями иммунных свойств. В молозиве количество глобулина повышенное. Из растворенного состояния, в котором он находится в молоке, глобулин при слабокислой реакции и нагревании выше 75° С осаждается.
Соотношение между содержанием белка и жира. С повышением содержания жира в молоке увеличивается и содержание белка. Такое соотношение между жиром и белком учтено при разработке нормативов расхода молока и при расчете нормализации жирности молока при выработке сыра и творога. Для молока, получаемого на Украине, указанное соотношение может быть представлено в виде формулы, установленной Б. Ступницким.
% белка = 0,39 Ж + 1,93.

Работы проф. Р. Б. Давидова показали, что повышение содержания белка несколько отстает по мере повышения жирности молока.
Более точными являются расчеты нормативного и технологического характера, основывающиеся на фактическом содержании белка и жира, установленном анализом.
Промышленное значение белков молока. Максимальное использование этой весьма важной составной части молока для выработки пищевых продуктов является одной из главных задач промышленности. Планируется дальнейшее быстрое развитие отраслей промышленности, использующих белок молока; цельномолочной, сыродельной, молочноконсервной.