Витамины молока (часть 2)

9-04-2013, 12:26

Витамин D (антирахитический). Он образуется в животном организме из жироподобного вещества стерина (фистостерола). В молоке коров, пасущихся на зеленом пастбище при солнечном освещении, количество витамина D повышается в 5—8 раз. Содержание витамина D в молоке около 0,0026 мг/кг. При пастеризации молока витамин D не разрушается.
Витамин В1 (тиамин). Этот витамин предупреждает заболевание полиневритом, имеет важное значение для нормального углеводного и жирового обмена. Он входит в состав фермента карбоксилазы. Содержание -витамина В1 в молоке почти постоянное и не зависит от кормов. При пастеризации молока количество его снижается (см. табл. 6).
Витамин В1 поступает из корма или большей частью из рубца (отделение желудка коровы), где он синтезируется бактериями.
Витамин В2 (рибофлавин). Он входит в состав ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы, участвует в обмене веществ. При пастеризации молока количество витамина В2 снижается незначительно: при свертывании молока он переходит в сыворотку, окрашивая ее в желтоватый с зеленоватым оттенком цвет. Витамин В2 в молоке называют также лактофлавином.
Витамин В3 (пантотеновая кислота). Он содержится в цельном молоке в количестве около 2,7 мг/кг, стимулирует рост молочнокислых и других бактерий.
Витамин РР (никотиновая кислота — никотинамид). Этот витамин входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, положительно влияет на усвоение питательных веществ и на другие процессы. Витамин РР устойчив, при обработке количество его не снижается.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Это близкое к сахарам соединение, обладающее сильными восстановительными свойствами. Витамин С предупреждает заболевание цингой, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям; нередко применяется как антиокислитель.
Количество аскорбиновой кислоты в молоке зимой выше, чем летом. В 1 л сборного молока содержится от 10 до 24 мг витамина С.
Аскорбиновая кислота чувствительна к окислению, количество ее при обработке молока с доступом воздуха снижается. Щелочная среда способствует разрушению витамина С.