Ферменты (часть 2)

9-04-2013, 12:26

Лактаза является катализатором гидролиза и синтеза лактозы (молочного сахара) и относится к числу важнейших ферментов молока. Образуется в молоке микроорганизмами, и главным образом молочнокислыми бактериями. Оптимальные условия действия лактазы — температура 35—45° С и pH 6,5. Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, которые затем подвергаются дальнейшему разложению при участии других ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями.
Фосфатаза — попадает в молоко из молочной железы. Разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфагазу определяют эффективность как длительной (62—63°С в течение 30 мин), так и кратковременной пастеризации (72°С в течение 15 сек).
Протеолитические ферменты, расщепляющие молекулу белка, относятся к гидролазам (пептидгидролазам) и объединяются в две группы: протеиназы осуществляют распад белка до пептидов (полипептидов) и пептидазы — способствуют распаду образовавшихся пептидов до аминокислот.
Основное количество протеолитических ферментов в молоке и молочных продуктах продуцируется микрофлорой. Большое значение имеют ферменты молочнокислых бактерий при созревании сыров. Протеолитические ферменты разных видов молочнокислых бактерий не однородны. Выделяются они из клеток после их автолиза. Ферменты молочнокислых стрептококков отличаются преобладанием протеиназной активности, а у ферментов молочнокислых палочек выражена пептидазная активность. Эти ферменты разрушаются при температуре выше 75° С, они довольно устойчивы при нагревании до 70° С.
Анаэробная дегидраза (редуктаза). Этот фермент обладает восстановительными свойствами. Краска метиленовая синь в окисленном состоянии окрашивает жидкость в синий цвет. Фермент редуктаза восстанавливает метиленовую синь, обесцвечивая ее. Источником редуктазы в молоке является главным образом микрофлора. По скорости обесцвечивания метиленовой сини или резазурина судят о количестве бактерий в молоке (редуктазная проба).
Пероксидазы. Это окисляющие ферменты, катализирующие окисление различных органических соединений перекисью водорода. Под действием пероксидазы из перекиси водорода или органических перекисей выделяется активный атомарный кислород, производящий окисление

Окисление органического вещества (А) может происходить; также по схеме

В молоке количество пероксидазы не зависит от количества бактерий, в основном она попадает в него из тканей молочной железы. При высокой температуре пастеризации пероксидаза разрушается. Поэтому реакция на пероксидазу служит для установления эффективности пастеризации при 80° С и выше.
Каталаза. Этот фермент расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород.

В молоке имеется каталаза клеток молочной железы и бактериального происхождения. Количество каталазы увеличивается при попадании в молоко лейкоцитов в случае заболевания вымени животного. При добавлении в такое молоко перекиси водорода увеличивается объем выделяемого кислорода. На этом основана каталазная проба молока.
Кроме рассмотренных, в молоке имеется ряд других ферментов. Для ферментативного свертывания молока при производстве сыров и творога применяют следующие ферменты: сычужный фермент и пепсин. свадебный фотограф Оренбург