Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко

9-04-2013, 12:51

Непрозрачность молока зависит от наличия в нем коллоидных частиц казеината кальция и жировых шариков. Частицы казеината кальция, имеющие размер 40—200 нм, и жировые шарики отражают солнечные лучи. Белый цвет молока обусловлен коллоидным раствором казеината кальция. Желтые лучи солнечного спектра, отражаясь от жировых шариков, придают молоку желтоватую окраску; обезжиренное молоко голубоватое.
Луч света, проходя из среды с меньшей плотностью в среду с большей плотностью, отклоняется от прямолинейного пути на определенный угол. Лучепреломляющую способность выражают показателем (коэффициентом) преломления или числом рефракции.
Показатель преломления молока определяют с помощью прибора, называемого рефрактометром. Показатель преломления молока увеличивается при повышении содержания сомо. По показателю преломления сыворотки находят содержание молочного сахара. По разности показателей преломления молока и сыворотки после осаждения белков можно установить содержание белка. Последний метод известен давно, но при наличии более простых методов практически не применяется.
При понижении температуры жир переходит в твёрдое состояние, повышается плотность и вязкость молока. При температуре ниже точки замерзания вода в молоке начинает замерзать, образуются кристаллы льда, а в остальной жидкой части молока повышается концентрация сухих веществ; коллоидные свойства его при этом изменяются.
Свойства частично замороженного молока после кратковременного хранения при размораживании восстанавливаются. В молоке, хранившемся в замороженном виде продолжительное время, могут быть хлопья белка, полностью не растворяющиеся при оттаивании. При концентрации белка в незамерзшей части вероятность столкновения частиц его увеличивается. При достаточной концентрации солей (электролитов) заряд с частиц белка снимается. В результате таких изменений белок коагулирует. Молоко с высоким начальным содержанием белка и солей изменяется при длительном замораживании сильнее.
При медленном замораживании одновременно оттаивается жир, замерзшая вода концентрируется у периферии и остальные составные части молока распределяются неравномерно. Такое молоко следует полностью разморозить до отбора проб.
При быстром замораживании молока тонкими слоями при температуре ниже -22° С свойства его, как установлено проф. Р.Б. Давидовым, не изменяются даже при трехмесячном хранении. При таком способе замерзает вся вода. Концентрированного раствора молочного сахара и солей при этом не образуется и свойства белка не изменяются.