Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока

9-04-2013, 12:51

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части жидкости относительно другой. Единица измерения вязкости — пуаз (пз). Вязкость воды при 20° С почти равна 1 сантипуазу (спз), вязкость молока 1,2—2 спз. Она зависит в основном от содержания и состояния белков. При нагревании до 65° С вязкость молока несколько снижается, при более сильном нагревании, вызывающем осаждение альбумина и фосфатов, а также изменение физико-химических свойств белков, повышается. Гомогенизация молока и набухание белков при хранении также вызывают повышение вязкости.
Вязкость молока влияет на технологические процессы производства молочных продуктов.
Удельная теплоемкость — это количество теплоты в калориях, необходимое для нагревания 1 г вещества на 1° С. Удельная теплоемкость молока при разной температуре неодинаковая, что связано со скрытой теплотой плавления жира. Удельная теплоемкость (при 40° С) цельного молока 0,917, обезжиренного 0,998 сливок 40%-ной жирности 0,720 кал. Величина удельной теплоемкости учитывается при расчетах затрат тепла и холода на технологические процессы обработки молока.
Поверхностное натяжение. Между молекулами жидкости действуют молекулярные силе притяжения. Молекула внутри жидкости испытывает равномернее притяжение со всех сторон и находится в компенсированном состоянии. Если же молекула находится у поверхности на границе раздела двух фаз газ — жидкость, то она будет испытывать притяжение со стороны внутренней части жидкости и очень малое притяжение со стороны разреженной газовой фазы. Молекулярные силы притяжения молекул поверхностного слоя жидкости не насыщены и находятся в некомпенсированном состоянии. Создается свободная поверхностная энергия. Величина поверхностного натяжения измеряется в эрг/см2-дин/см.
Величина поверхностного натяжения воды при 20° С равнг 72,8 дин/см, молока около 49 дин/см. Поверхностное натяжение молока ниже, чем воды, вследствие содержания веществ, понижающих поверхностное натяжение. Такие вещества называются поверхностно-активными, к ним относятся жир, белок, лецитин.
Явления, связанные с поверхностной энергией, имеют важное значение в молочной промышленности. В молоке имеются очень большие поверхности раздела двух фаз: белки — молочная плазма, жировые шарики — молочная плазма и др. Достаточно сказать, что общая суммарная поверхность жировых шариков 1 л молока равна 40—60 м2. Поверхностное натяжение влияет на пенообразование, маслообразование, сгущение молока, мойку оборудования и пр.
После дойки поверхностное натяжение молока несколько повышенное, при хранении и охлаждении оно снижается. Как полагают, это связано с изменением коллоидного состояния белков.