Прессование и посолка сыра

9-04-2013, 12:52

После формования сыр прессуют для удаления влаги, находящейся между зернами, уплотнения массы и образования гладкой замкнутой поверхности. Способ прессования выбирают в зависимости от вида вырабатываемого сыра.
Л.П. Белоусовым установлено, что при прессовании голландского сыра удаляется 18—22% влаги. В результате увеличения загрузки при прессовании снижается количество микропустот в сыре, что способствует образованию впоследствии более крупных глазков.
Повышение температуры и кислотности сырной массы при прессовании вызывает удаление большего количества влаги. Сырную массу следует прессовать до остывания ее. Изменение нагрузки от 5 до 30 кг не оказывает существенного влияния на процесс выделения сыворотки и качество сыра.
После прессования в сыре остается сыворотка, содержащая молочный сахар, потребляемый затем молочнокислой микрофлорой. При повышенном содержании сыворотки процесс брожения усиливается и образуется большое количество молочной кислоты. Количество влаги, остающейся в сырной массе, должно соответствовать виду вырабатываемого сыра. Содержание молочного саxapa иногда снижают, разбавляя сыворотку водой.
Посолка необходима для нормального созревания сыра, получения продукта с умеренно соленым вкусом. Поваренная соль, находясь в сыре в растворенном состоянии, повышает осмотическое давление и влияет на жизнедеятельность микроорганизмов. При недостаточной посолке брожение в сыре может пройти излишне быстро, а также возможно возникновение пороков: затхлого и гнилостного вкуса. При концентрации хлористого натрия выше 2% задерживается молочнокислый процесс.
Из-за разности осмотического давления в концентрированном растворе поваренной соли и в водной фазе сыра соль диффундирует в сыр. За период пребывания в растворе соль проникает лишь в поверхностный слой головки (блока) сыра. Концентрация соли в период созревания сыра практически во всей массе выравнивается.
Из поверхностного слоя сыра при посолке извлекается влага с растворенными в ней веществами: образуется корка, уплотняющаяся затем при созревании.
Скорость проникновения соли в сыр увеличивается при повышении концентрации рассола и при увеличении удельной поверхности сыра. В мелких сырах удельная поверхность больше просаливаются они быстрее, чем крупные. В табл. 20 приведены данные, показывающие, что с увеличением концентрации рассола увеличивается содержание соли в сыре и снижается содержание влаги.

Для улучшения консистенции и замедления микробиологических процессов сыр солят при температуре 8—12° С. В рассоле постепенно накапливается молочная кислота, извлекаемая из сыра. По мере надобности рассол необходимо нейтрализовать или заменять.
При частичной посолке сыра в зерне, вследствие увеличения степени гидратированности белков, содержание влаги несколько повышается; замедляются в некоторой степени микробиологические процессы. При выработке российского сыра посолка в зерне обязательна, советского и швейцарского — не допускается.
Нерастворимый параказеинат кальция в растворе хлористого натрия, который образуется в сыре, частично переходит в параказеинат натрия, обладающий большей способностью к набуханию. Хлористый натрий оказывает значительное влияние на гидролиз параказеина. Скорость образования растворимых азотистых веществ увеличивается с повышением концентрации хлористого натрия до 2,5%, а затем снижается. Хлористый натрий, таким образом, оказывает влияние на созревание сыра.